فهرست انواع پنیر های ملل

فهرست انواع پنیر های ملل

هیچكدام از محصولات لبنی به اندازه پنیر در مزه، رنگ و كاربرد متنوع نیست. اگر پنیر در ایران سفید رنگ است و سر میز صبحانه در كنار كره و مربا صرف می‌شود، در ایتالیا همراه پاستا یا در پیتزا استفاده می‌شود و در فرانسه رنگش متفاوت است و بعد از ناهار یا شام نقش دسر را دارد. پنیر فواید متنوعی هم دارد كه شاید مهمترینش تامین كلسیم است، بخصوص برای كسانی كه به لاكتوز شیر حساسیت دارند. این گزارش به معرفی پنیر و برخی ویژگی‌های آن می‌پردازد.

محصولی با تنوع شگفت‌انگیز

       فرمول ساده‌ای دارد. کافی است کمی شیر (از گاو، گوسفند یا بز) تهیه کنید. به آن مایه پنیر اضافه کنید و پس از زمان کوتاهی پنیر تشکیل می‌شود. ند پالمر، یک سازنده پنیر انگلیسی توضیح می‌دهد: «ساخت تمام پنیرها از همین فرمول کلی تبعیت می‌کند. بعد از این هرچیزی که هست به ترفندها و خلاقیت سازنده برمی‌گردد.»
با وجود این فرمول ساده، پنیر تنوع زیادی در انواع و بافت آن دارد. پاتریشیا مایکلسون، مدیر یک فروشگاه بزرگ پنیر در لندن می‌گوید که رمز این تنوع شگفت‌انگیز در تفاوت‌های اقلیمی است؛ «شرایط آب و هوایی و خاک روی حیوان تاثیر می‌گذارد. غذایی که گاوها یا بزها می‌خورند بسته به منطقه زندگی‌شان متفاوت است. تمام این عوامل روی مزه شیر و در نتیجه پنیر تاثیر می‌گذارد.»
در این فروشگاه می‌توان پنیرهایی از تمام نقاط اروپا چشید و خرید. مایکلسون که یک پنیرشناس خبره است، اضافه می‌کند که در جریان تولید تمام پنیرهای مشهور، نبوغ پنیرسازان نقش اصلی را دارد: «این روزها کلمه هنرمند برای هر کاری استفاده می‌شود. وقتی صحبت درباره توليد پنیر است، این قضیه شامل یک لبنیاتی کوچک هم می‌شود. یک پنيرساز هنرمند کل فرآیند را از پاستوریزه کردن شیر تا وقتی که پنیر آماده شود تحت نظر دارد و همه این مراحل به‌طور دستی انجام می‌شود.» نتیجه کار نمونه‌های تقریبا بی‌شماری است که از کشور به کشور، منطقه به منطقه و حتی در دو روستای همسایه تفاوت دارد.
از غربی‌ترین نقطه اروپا تا خاورمیانه گونه‌های پنیر متنوع است. در ایران به‌طور سنتی پنیر سفید تولید و مصرف می‌شود. این پنیر چربی کمتری دارد و بیشتر برای وعده صبحانه استفاده می‌شود. پنیر لیقوان که در نواحی شمال‌غربی ایران و به‌طور سنتی تهیه می‌شود، طرفداران زیادی دارد.

گروه بندی پنیرها
پنیر ها براساس سفتی بافت به ۴ گروه تقسیم می شوند:
پنیر های خشک: این گروه از پنیر ها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر روی غذا داده می شود. پارمزان معروف ترین پنیر این خانواده است.
پنیر های نیمه خشک: بخش بزرگی از پنیر ها در این گروه قرار می گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار، فتا، سوییس چیز در این گروه قرار دارند.
پنیرهای نرم یا نیمه نرم: در این گروه معمولا پنیر ها هم در غذا و هم به تنهایی سرو می شوند. موتزارلا، کممبر و پنیر محلی از معروف ترین اعضای این خانواده هستند.
پنیر های خیلی نرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است.
ماسکارپونه، پنیر خامه ای، ریکوتا و کاتج چیز پنیر های مشهور این گروه هستند.

دسته بندی بر اساس میزان رطوبت:

    پنیرهای با رطوبت کم ( ۱۳ تا ۳۴ درصد ) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو ( پارمسان )، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست می‌شوند.
    پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان است.
    پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی می‌شوند.
    پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.

انواع پنیر

پنیر کبابی :
پنیر کبابی ، پنیر نیمه سخت طبیعی است که اولین بار در قبرس و با نام هالومی تولید گردید.هر کیلوگرم از این پنیر از 12 تا 15 کیلوگرم شیر تازه گاو به دست می آید.فرآیند تولید این پنیر به گونه ای است که با وجود چربی پایین این پنیر (معادل دیگر پنیرهای طبیعی و پنیرهای صبحانه) در صورت پخت بافت چرب و لذیذی پیدا می کند.
به دلیل حجم شیر بالا و فرآیند تولید مناسب ، این پنیر ارزش غذایی بالایی داشته و در صورت پخت دارای عطر و طعم ماهی ازون برون است.

پنیر کبابی - halloumi cheese

 

 پنیر فتا :
پنیر فتا، قدیمی ترین فرآورده لبنی دنیاست.تاریخچه این پنیر به هزاران سال قبل و به کشور یونان بر می گردد.آنچه که ما تحت عنوان پنیر فتا می شناسیم برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بود.حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده که در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است.
چربی این پنیر حدود 15-14 % با نمک بسیار محدود و کمتر از پنیر های فتای آب نمکی، با ماده خشک و پروتئین بالا( ماده خشک 40-36 % و پروتئین 10-8 %) ارزش غذایی قابل توجهی را به این پنیر می دهد.
از طرفی به دلیل روش تهیه و فرآیند تخمیری خاص در این پنیر لطافت و عطر و طعم بسیار مناسبی دارد که با ذائقه بیشتر افراد سازگاری داشته و بسیار خوشمزه و لذیذاست.

پنیر فتا - feta cheese

 


پنیر چدار :
پنیر چدار (به انگلیسی: Cheddar cheese) نام نوعی پنیر سفت، صاف و زرد یا نارنجی رنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه شده و موردپسندترین نوع پنیر در پادشاهی متحده می‌باشد. این پنیر نخستین بار در دهکدهٔ چدار واقع در سامرست انگلستان تولید شده و نام خود را از این دهکده گرفته است.

پنیر چدار - Cheddar Cheese

 


 پنیر بلوچیز :
پنیر رگه‌آبی نوعی پنیر است که با کپک آبی پرورده شود. پنیر رگه‌آبی یا پنیر آبی نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی‌رنگی از خانوادهپنیسیلین تهیه می‌شود. این نوع پنیر بیشتر در سالادها و یا به عنوان مزه استفاده می‌شود و طعم مخصوصی دارد.

پنیر بلوچیز - Blue cheese

 


پنیر خامه ای :
پنیر خامه‌ای فراورده‌ای است که از مخلوط کردن خامه با شیر بدون افزودن حرارت به دست می‌آید. نگهداری آن باید در درجه حرارت زیر ۱۰ درجه باشد. طعم آن کمی ترش بوده و مانند کره نرم و قابل گسترده شدن‌است. همراه با نان، انگور و یا در داخل کیک پنیر خورده می‌شود. همچنین بر روی سالادهمراه با سالمون دودی و داخل پوره سیب زمینی نیز بکار می‌رود. ترکیب مواد آن ۵۵ درصد آب، ۳۳ درصد چربی، ۱۰ درصد پروتئین و ۰٫۸ تا ۱٫۲ درصدنمک است. این نوع پنیر برای اولین بار در سال ۱۸۷۲ میلادی در آمریکا تولید شده‌است. پنیر فیلادلفیا یکی از شناخته شدن انواع پنیر خامه‌ای در جهان است.

پنیر خامه ای - cream cheese

 


پنیر پارمیجانو :
پنیر پارمیجانو (که پارمیژان یا پارمیزان یا پارمسان نیز گفته می‌شود) پنیری ایتالیایی است که از 22 تا 24 کیلو شیر گاو تهیه می‌شود و ساختن آن ۸ ماه زمان می‌برد. پنیر پارمیجانوی نرسیده به عنوان پیش غذا (اردور) و مزه مصرف می‌شود و پنیر پارمیجانوی رسیده را به صورت رنده کرده یا پودر شده در برنج و سوپ و انواع پاستا یا ماکارونی استفاده می‌کنند.
«پارمیجانو» در زبان ایتالیایی، صفت برای شهر «پارما» است که در زبان فرانسوی «پارمِسان» گفته می‌شود.

پنیر پارمسان -  PARMESAN cheese

 


پنیر موتزارلا :
موتزارلا (به ایتالیایی: Mozzarella) نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شوند. این پنیر بسیار کِش می‌آید و در صبحانه و عصرانه، غذاهای پاستایی، لازانیا، داخل سوپ، سالاد و غیره استفاده می‌شود. این پنیر در ایران با نام پنیر تازه-محلی نیز عرضه می‌شود.

پنیر موتزارلا - Mozzarella Cheese

 


پنیر کاممبر :
کامامبر (به فرانسوی: Camembert) نوعی پنیر نرم فرانسوی است که نخستین بار در اواخر سده ۱۸ در منطقه کامامبر و نرماندی در شمال غربی فرانسه تولید شد. این پنیر از شیر گاو و به کمک انواعی از کپک خوراکی از خانواده پنیسیلین به نام‌های Penicillium candida و Penicillium camemberti تهیه می‌شود.
پنیر کامامبر طعمی تند دارد و هر چه بیشتر برسد، بافت پنیر نرم‌تر شده و بوی آن تندتر می‌شود. کامامبر در صبحانه یا برای تهیه کیک، ساندویچ ودسر و مزه (به‌خصوص به همراه انگور) استفاده می‌شود.

پنیر کاممبر - Camembert Cheese

 


پنیر کاتیج :
پنیر کاتیج تا در اصل لور یا لورک، پنیری است که با حرارت دادن آب‌پنیر و انعقاد پروتئین‌های آن تولید می‌شود.
پنیر لور یک پنیر کم نمک و کم چربی است. این پنیر به واسطه بالا بودن میزان اسیدهای آمینه ضروری درآن آلفا- لاکتالبومین از نظر ارزش تغذیه‌ای منحصربفرد است و از آنجا که کم کالری است و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر است می‌تواند جایگزین این محصولات شود و افرادی که از چربی پرهیزی دارند می‌توانند آن را به جای فراورده‌های چرب شیر مصرف نمایند.
لور سرشار از پروتئین و کلسیم است و به همین دلیل مصرف آن می‌تواند تا مدت‌ها شما را سیر نگه دارد. اگر پنیر لور را با میوه‌های تازه فصل ترکیب کنید، یک غذای بسیار مغذی و پرانرژی برای وعده صبحانه‌تان خواهید داشت پنیر لور یک پنیر ارزان است و در دسرها و شیرینی نیز استفاده می‌شود.
پنیر کاتیج اغلب در سالاد و به‌عنوان تزیین روی نان ترد استفاده می‌شود. آن را به‌آسانی می‌توان در خانه تهیه کرد و یک راه خوب استفاده از شیر مازاد است. پنیر کاتیج در بسیاری از روش‌ها، جایگزین خوبی برای پنیر ریکوتا است به دلیل آن‌که چربی این پنیر بسیار پایین است.

پنیر کاتیج ( لور ) - Whey Cheese

 


پنیر گودا :
پنیر خاودا یا پنیر گودا پنیری تقریبا سفت و زردرنگ است که از شیر گاو درست می‌شود. این پنیر اولین بار در روستای گودا در جنوب هلند ساخته شد و هم اکنون در سرتاسر جهان با همین نام شناخته می شود. خاودا نام منطقه ای در هلند است.
این پنیر یکی از معروفترین پنیرهای جهان است که با رایحه ملایم و گردویی و طعم خوشایندش امروزه در سراسر دنیا طرفداران زیادی پیدا کرده است . این پنیر سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین هاست که ارزش غذایی آن معادل ۱۲-۱۴ کیلوگرم شیر تازه گاو است. این پنیر به‌صورت خام یا پخته در پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و شیرینی استفاده می‌شود.

پنیر گودا - gouda Cheese

 


پنیر بوترکیزه
پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه از انواع پنیرهای چرب و نیمه‌سخت است و به‌صورت قرص‌های زرد با پوستهٔ قرمز می‌باشد. این پنیر اولین بار در سال ۱۹۲۷ در آلمان تولید شد که به‌دلیل طعم کره‌ایِ آن، به پنیر بوترکیزه (به آلمانی: Butterkäse (بوتِرکِزه)) معروف شد. در حال حاضر این پنیر در سراسر آلمان تولید می‌شود. این پنیر، که از شیر گاو جوان به‌دست می‌آید، طعم خوبی به سبزیجات می‌دهد و برای تهیهٔ انواع سوفلهٔ سبزیجات مناسب است. از این پنیر می‌توان در تهیهٔ صبحانه، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالادها و انواع ساندویچ‌های‌ سرد و گرم استفاده کرد.

پنیر بوترکیزه - Butterkse Cheese

 


پنیر دانلوب
پنیر دانلوپ (به انگلیسی: Dunlop cheese) نام نوعی پنیر نرم اسکاتلندی است که از نظر ظاهری شبیه به پنیر چدار بوده و نخستین بار در دانلوپ درایرشایر شرقی در اسکاتلند تولید شده است.

پنیر دانلوب - Dunlop Cheese

 


پنیر لانکا شایر
پنیر لانکاشایر (به انگلیسی: Lancashire cheese) نوعی پنیر ترد و سفید رنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه شده و طعمی ملایم و خامهای دارد. با کهنه‌تر شدن پنیر لایهٔ بیرونی آن به رنگ طلایی کمرنگ درآمده، بافت نرم آن سفت‌تر شده و طعمش نیز تندتر می‌گردد. این پنیر همچنین ۴۵٪ چربی دارد.
پنیر لانکاشایر نخستین بار در لانکاشایر انگلستان تولید گردیده و به همین دلیل به نام محل تولیدش مشهور است.

پنیر لانکا شایر - Lancashire Cheese

مجله رنگارنگ

مجله رنگارنگ به منظور ارائه مطالب متنوع و متفاوت در دنیای مجازی راه اندازی شده ،  درصورت تمایل میتوانید مطالب خود را ارسال تا با نام شما در سایت گنجانده شود .

با تشکر - مدیر سایت

مقالات مرتبط

ورود

کاربران حاضر در سایت

ما 87 مهمان و بدون عضو آنلاین داریم

10 مطلب برتر